نام فایل : انواع روش های طبخ مواد غذایی

فرمت : .PPT

تعداد صفحه/اسلاید : 27

حجم : 0 مگابایت

پختن نه تنها بو و ظاهر مواد غذايي را بهبود مي بخشد بلكه مي تواند قابليت هضم آنها را نيز افزايش دهد. براي مثال ، گوشت سفت چنانچه با روش مناسبي طبخ شود، نرم تر ميشود و اين عمل جويدن و هضم آن را آسانتر مي كند.
همچنين در عمل پخت تغييراتي در ميزان مواد مغذي موجود درماده غذايي رخ مي دهد كه اين تغييرات بستگي زيادي به روش پخت و حالت فيزيكي ماده غذايي دارد.عوامل كه دركاهش مواد مغذي مؤثر هستند شامل اين موارد است .
عملياتي كه قبل از پختن ،روي ماده غذايي انجام مي شود.
مدت زمان پخت ماده غذايي
مقدار مايع مورد استفاده براي طبخ ماده غذايي
مدت زماني كه غذا داغ نگه داشته مي شود يا در معرض هواي آزاد قرار مي گيرد تا مصرف شود.
انواع روشهاي پخت:
جوشاندن (BOILING)
نيم جوش كردن (SIMMERIN)
آب پز (POACHING)
بخار پز كردن(STEAMING)
بلانچ (BLANCH)
پختن در زودپز(PRESSURE COOKING)
پختن در مايكروويو MICROWVING):)
آرام پز كردن (BRAISE)
تفت دادن (SAUTEING)
سرخ كردن معمولي (PAN FRYING)
سرخ كردن عميق (DEEP FRYING)
بريان كردن(POASTING)
كباب كردن
جوشاندن (BOILING) : به پختن مواد غذايي در يك مايع در نقطه جوش 100 درجه سانتيگراد اطلاق مي گردد.مايع مي تواند خالص و يا همراه با ادويه باشد.اين روش محدود به سبزيجات و سيب زميني مي باشد.گوشت ،ماهي و تخم مرغ بدون پوست به هيچ وجه نبايد جوشانده گردند .زيرا حرارت بالا سبب سفت شدن پروتئين و از ميان رفتن مواد مغذي مي گردد.
نيم جوش كردن (SIMMERING):به پختن مواد غذايي درون يك مايع پايين تر از نقطه جوش اطلاق مي گردد .دماي آب بايد 90 درجه سانتي گراد باشد.در اين حرارت در آب تنها حباب تشكيل مي گردد.
آب پز (POACHING):به پختن مواد غذايي در يك مايع در درجه حرارت پايين تراز روش نيم جوش كردن اطلاق مي گردد.كه در حرارت حدود 80-70 درجه سانتي گراد بايد انجام شود.اين نوع پخت معمولاً براي غذاي شكننده و لطيف مانند ماهي ،مرغ ،ميوه جات و تخم مرغ بكار مي رود.
بخار پز كردن(STEAMING) : به پختن مواد غذايي توسط بخار آب اطلاق مي گردد .بخار پز كردن سالم ترين و ارجح ترين روش پختن غذا مي باشد زيرا با اين روش از دست رفتن مواد مغذي به حداقل ممكن تقليل مييابد.
بلانچ (BLANCH): به پختن مختصر مواد غذايي در آب جوش اطلاق مي گردد سبزيجات و ميوه جات را به اين علت بلانچ مي كنند تا هم رنگشان تثبيت گردد و هم قوام و طعمشان حفظ گردد .براي سست ساختن پوست برخي مواد غذايي مانند برخي آجيل ها و يا سيب زميني نيز مي توان از اين روش سود جست.
....