شيمي و فيزيك مواد غذايي - word (..doc) - دانلود,مقاله,شيمي,و,فيزيك,مواد,غذايي,دانلود
قسمتی از متن :
2
شيمي و فيزيک غذا پختن
بعضي از روشهاي پخت براي بعضي از غذاها بسيار مناسب است: کباب کردن گوشت روي آتش منقل طعمش را بيشتر ميکند. جوش دادن ملايم سبزيجات به مدت کوتاه آنها را ترد و خوش رنگ و مغذي نگه ميدارد. بخار پز کردن گوشت ماهي بافت لطيف و مزه آن را حفظ ميکند. اما چرا؟
وقتي غذا حرارت ميبيند، سه تغيير عمده در ظاهر، ساختار و مزه آن رخ ميدهد. اين امر به خاطر واکنشهاي شيميايي است که درون غذا رخ ميدهد.
روشهاي مختلف پخت، به دليل رخ دادن در دماهاي مختلف، باعث واکنشهاي
2
شيميايي متفاوتي ميشوند. در بعضي از آنها از ماده جديدي مثل آب يا روغن استفاده ميشود. اين فاکتورها در کنار ساختمان داخلي غذا واکنشهاي پخت را کنترل ميکنند.
براي اينکه اين ماجرا را کشف کنيد اين انيميشن را ببينيد:
چرا غذاي پخته قهوه اي رنگ ميشود؟
تمامي غذاها - گوشت، ماهي و سبزيجات- در دماي بالاتر از 154 درجه سانتي گراد، قهوه اي رنگ ميشوند. به اين پديده "واکنش ميلارد" ميگويند که باعث توليد رنگ و رايحه مشخصه غذاهايي ميشود که روي شعله درون فر يا روغن پخته ميشوند.
واکنش ميلارد در سال 1912 توسط شيمي دان فرانسوي
تصاویری از چند صفحه نخست فایل :
توجه فرمایید بدلیل تهیه ی تصویر با نرم افزار های خارجی متن نمایش داده شده در تصاویر ممکن است دارای اشکالاتی در نمایش برخی حروف باشد که در فایل اصلی بدون مشکل است
مبلغ قابل پرداخت 7,000 تومان
برچسب های مهم