نام فایل : اثر افزودن فیبر رژیمی برروی خواص تغذیه ای محصولات غلات

فرمت : .ppt

تعداد صفحه/اسلاید : 28

حجم : 1 مگابایت

”اثر افزودن فیبر رژیمی برروی خواص تغذیه ای محصولات غلات“
مقدمه
محصولات غلات (نان ، بیسکویت ، کیک و کلوچه ...) از مشهورترین محصولاتی هستند که در میان تمام طبقات جامعه به طور نزدیک مصرف می شوند .

بنابراین این محصولات باید کاملا طبیعی ، با کیفیت تغذیه ای خوب وبا قیمتی که در حد توان تمام قشرهای جامعه باشد ، عرضه شود.
بیشتر محصولات غلات امروزه به عنوان منبعی برای بالابردن ارزش تغذیه ای ، جهت ایجاد تنوع به کار می روند.

فیبرهای رژیمی نقش بسیار مهمی در تغذیه ایفا می کنند.

این فیبرها شامل سلولز ، همی سلولز،لیگنین، صمغ و موسیلاژ هستند.

فیبر رژیمی تشکیل شده از فیبر رژیمی کل total dietary fiber) ) که به دسته زیر تقسیم می شوند :
1- فیبرهای محلول (SDF ) مشهورند در بالابردن فشار خون
2- فیبرهای غیر محلول (IDF ) مشهورند در کاهش خطر سرطان کولون
منابع متنوع از فیبرها جهت استفاده در غذاهای مختلف برای بالابردن محتوای فیبر آنها به دست آمده است.

این منابع شامل سبوس گندم ، جو ، جو دوسر ، برنج وذرت است

اخیرا مطالعات نشان داده استفاده از پس مانده تقطیر نارگیل به عنوان یک منبع فیبر رژیمی در آماده سازی کیک و کلوچه بدون تأثیر بر روی خصوصیات ارگانولپتیکی محصول می تواند مورد استفاده قرار گیرد.
تعریف
فیبر رژیمی : بخش های خوراکی گیاهان یا کربوهیدراتهای مشابه که کاملا مقاوم به هضم وجذب در روده کوچک ولی قابل تخمیر جزئی در روده بزرگ هستند.

تعریف شیمیایی: به گروهی از پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای ولیگنین اطلاق می شود.

فیبرها براساس قابلیت انحلال در آب به دودسته تقسیم می شوند:
....